Hackmesser – die kraftvollen Messer für grobe Küchenarbeiten

Ein Hackmesser für verschiedene Küchenarbeiten

Die Hackmesser haben wie auch alle anderen Messer ihren Ursprung in der Steinzeit, also vor circa zweieinhalb Millionen von Jahren. Schon damals hantierten die Urahnen mit schneidenden Steinen, die sie aus Feuersteinen herstellten. Diese Steine nutzten sie zum Zerkleinern von Fleisch, da ihr Gebiss nicht für das Zerreißen von Fleisch geeignet war. Aber auch als Waffe und bei der Durchführung von Ritualen wurden Messer verwendet. So war die Leibwache einiger Kaiser und Könige mit Hackmesser-ähnlichen Messern ausgestattet. Im Laufe der einzelnen Zeitepochen veränderte sich nicht nur das Herstellungsmaterial von Stein über Kupfer, Bronze bis hin zu Eisen und dem heutigen Stahl, sondern auch der Verwendungszweck. Das Messer nahm die Stellung des wichtigsten Werkzeuges in der Geschichte der Menschheit und der Entwicklung der menschlichen Kultur ein.

Schon seit dem Mittelalter werden Küchenbeile, Hackbeile, Spalter und Haubeile, wie die Hackmesser auch genannt werden, zum Schneiden und Hacken verwendet. Schon der Name „Hackmesser“ lässt erahnen, dass diesem Messer zwei Tätigkeitsbereiche zugeordnet werden können. Die heutigen Hackmesser haben also eine sehr lange Tradition und finden sowohl in der Verarbeitung von Fleisch als auch in der Veredelung von Lebensmitteln ihre Anwendung.

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Testsieger: Das sagt Stiftung Warentest über Hackmesser

Bei unserer Suche nach einem unabhängigen Verbraucherportal sind wir auf Stiftung Warentest gestoßen. Neben hilfreichen Ratgebern werden in regelmäßigen Abständen verschiedene Produktgruppen getestet und bewertet. Bei der Suche nach einem Hackmesser Test, konnten wir leider kein Testergebnis finden. Deswegen haben wir unsere Suche erweitert und haben weitere Testseiten, Ratgeber und Bewertungen von echten Käufern ausgewertet. Unsere Eindrücke stellen wir in unserem Ratgeber dar.

Ratgeber: Das sind die Fragen und Antworten, auf die Du vor dem Kauf eines Hackmessers achten solltest!

Hackmesser – was ist darunter zu verstehen?

Hackmesser sind spezielle Küchenmesser, mit denen Du große Fleischportionen schneiden und verarbeiten sowie Knochen zerteilen kannst. Erhältlich sind diese Küchenbeile in diversen Ausführungen, und zwar große und kleinere Modelle. Da es sich bei den Klingen um meist geschmiedete, mit einer speziellen Ausformung versehene Stahlklingen, die recht dick sind, handelt, sind die Hackbeile recht schwer und es bedarf schon beim Handling, meist mit beiden Händen ein wenig Kraft. Daher begegnest Du den großen Hackmessern in Fleischereien, in der Gastronomie und in der Lebensmittelproduktion. Erfahrene und geschickte Schlachter benutzen heute noch das Hackbeil, um ihr Schlachtvieh in zwei Hälften und diese dann in Viertel zu teilen.

Die kleineren, wesentlich leichteren Ausführungen triffst Du größtenteils in Profi- und häuslichen Küchen an. Auch mit Ihnen kannst Du Knochen und Fleisch am Stück teilen, und dies mit weitaus weniger Kraftaufwand. Optisch und strukturell ist das kleinere Modell seinem großen Pendant jedoch sehr ähnlich. Allerdings liegen die Messer der kleineren Ausführung besser in der Hand und Du musst aufgrund des Gewichtes weniger Schwung oder Kraft einsetzen, was Dir vorwiegend beim längeren Arbeiten mit dem Hackbeil zugutekommt.

Der Aufbau eines Hackmessers

Von herkömmlichen Küchenmessern unterscheidet sich ein Hackmesser vorwiegend durch seine großflächige, rechteckige, wesentlich dicker geschmiedete Klingenform. Die meisten Hackbeile sind im oberen Bereich der Klinge mit einem kleinen Loch versehen worden. Da ein Küchenbeil in keine Schublade passt, kannst Du mithilfe einer Kordel, das Beil aufhängen.

Die Klinge

Für die Herstellung einer Hackmesser-Klinge wird sehr harter Stahl verwendet. Die Klinge kann sich in den Ursprungsmaßen mit einer Klingenlänge von circa 30 bis 40 Zentimetern, einer Klingenbreite von circa 15 Zentimetern und einem Gewicht von rund zwei bis drei Kilogramm. Andere Beile verfügen über Größen von einer Klingenlänge von ungefähr 15 bis 20 Zentimetern, einer Breite von 10 bis 12 Zentimetern sowie einem Gewicht von circa 350 bis 800 Gramm. Durch die Dicke der Klinge weist sie auch einen robusten, unempfindlichen Schliff auf. Das heißt, ein Hackmesser ist nicht wirklich sehr scharf, aber stabil.

Weitere Besonderheiten

Da Du mit der Wucht des Aufpralls des Hackmessers von oben nach unten das Schnittgut teilst und kein Vor- und Zurück-Schnitt erfolgt, wurde die Hackmesser-Wate mit einem stumpfen Winkel abgezogen. Die Schneide wurde mit einem balligen Schliff versehen, das heißt, sie wurde auf beiden Seiten konvex, also leicht nach außen gewölbt, ausgeschliffen. Anders ist es bei den chinesischen Hackmessern. Diese sind enorm scharf, allerdings sind sie für das Zerteilen von Knochen nicht geeignet.

Der Griff

Alle Hackmesser-Modelle verfügen über einen nicht zu kleinen, oftmals ergonomisch geformten Griff, in den die Oberkante der Klinge nahtlos übergeht. Eine sogenannte Zwinge, die meist aus hochwertigem Edelstahl, Zinn oder Messing besteht, sorgt wiederum für den nahtlosen Übergang von Klinge zu Griff. Werden Griffschalen, überwiegend aus Edelholz wie Nussbaum, Eichen-, Oliven-, Rosen- oder Pakkaholz, verwendet, werden diese mithilfe von Hohlnieten am Erl, dem Teil der Klinge, der in den Messergriff übergeht, befestigt.

Materialien des Griffes

Du kannst aber auch Messer mit Griffen aus Edelstahl, Karbon, Kunststoff oder duroplastischem Leinen-Hartharz finden. Eines sollte der überwiegend etwas längere Griff aber auf alle Fälle, er sollte gut in der Hand liegen und an der hinteren Kante etwas dicker verarbeitet worden sein. Nur so läufst Du nicht Gefahr, vom Hackmesser beim Schwung holen abzurutschen oder es gar aus der Hand zu verlieren. Ein weiteres notwendiges Kriterium, das schon anhand des Aufbaus und der Verarbeitung erkennbar ist, ist die Qualität des Hackmessers.

Hackmesser – welche Materialien werden verwendet?

Bei der Herstellung von Hackbeil-Klingen wird meist fester, robuster Klingenstahl verwendet, und zwar Edelstahl, Damaszener-Stahl und Spezial-Stähle, wie Karbonstahl, Chrom-Vanadium-Stahl und eisgehärteter Stahl.

Edelstahl

Edelstahl ist ein Stahl, der über einen niedrigen Kohlenstoffanteil verfügt und der durch Beimengung von 14 bis 15 Prozent Chrom rostfrei gemacht wurde. Aber auch die Beimengung von Vanadium und Molybdän sind typisch. Vanadium erhöht die Festigkeit und Zähigkeit des Edelstahls und Molybdän unterstützt die Korrosionsbeständigkeit und erhöht ebenfalls die Festigkeit der Edelstahllegierung. Dies sorgt dafür, dass sich die Klingen nicht so schnell abnutzen und wieder geschärft werden müssen. Edelstahl-Hackmesser sind zwar nicht so robust und weniger scharf als die Modelle aus Damaszener-Stahl, sie lassen sich aber aufgrund ihres relativ geringen Härtegrades leicht schärfen.

Außerdem ist ein großer Vorteil der Klingen aus Edelstahl, dass sie relativ pflegeleicht sind, nicht anlaufen und unempfindlich gegenüber Milch- und Fruchtsäuren. Nach der Benutzung des Messers musst Du es nicht so intensiv reinigen und mit Öl schützen, wie Du es beispielsweise bei Karbon-Klingen tun solltest. Edelstahl-Hackmesser sind zwar für die Spülmaschine geeignet, es wird Dir aber empfohlen, sie per Hand zu reinigen.

Damaszener-Stahl

Die Hackbeile aus Damast-Stahl sind zweifelsohne die optisch und ästhetisch schönsten, stabilsten und schärfsten ihrer Art. Hackmesser aus Damast-Stahl gehören weltweit zu den hochwertigsten Schneidwerkzeugen, die sich durch unvergleichbare Leistungsstärke, Festigkeit und Zähigkeit sowie einer hervorragenden Kanten- und Korrosionsbeständigkeit auszeichnen. Daher sind sie nicht nur bei ambitionierten Sterne- und Profiköchen sehr beliebt, sondern auch Hobbyköche schätzen diese hochwertigen Küchenbeile aufrichtig.

Damaszener-Stahl ist ein Material, das durch die Verarbeitung diverser Schichten, die aus härtbarem Stahl und weichem Eisen bestehen und die mehrfach erhitzt und gefaltet werden, entsteht. Auf diese Weise erreicht Damast-Stahl seine hohe Flexibilität und Härte. Diese Herstellungstechnik ist es auch, die für die wunderschönen Muster der Klingen, die durch das Anbringen von Kerben, durch Falten oder Verdrehen zusätzlich beeinflussbar sind, verantwortlich ist. Damaszener-Stahl ist die Stahlart, an die bezüglich seiner positiven Eigenschaften keine andere Stahlart herankommt.

Spezial-Stahl

Auch spezielle Stähle wie beispielsweise Karbonstahl, Chrom-Vanadium-Stahl oder eisgehärteter Stahl werden für die Klingenfertigung verwendet. An den Härtegrad von Damast-Stahl kommen diese jedoch nicht heran. Zum Beispiel: Karbonstahl lässt sich zwar aufgrund seines Kohlenstoffanteils recht hoch härten und somit können die Hackmesser-Klingen einen dünnen sowie scharfen Schliff erhalten, sie sind aber nicht korrosionsbeständig.

Das heißt, die Klingen sind nicht rostfrei und bilden eine dunkle Patina, wenn sie in Kontakt mit Flüssigkeiten wie Wasser, Obst- und Gemüsesäften oder anderweitige Säuren kommen. Chrom-Vanadium-Stahl ist eine recht stabile, harte und zähe Stahlsorte, die ähnliche Eigenschaften wie Karbonstahl aufweist. Eisgehärtete Stähle weisen neben einer hohen Härte und großer Elastizität eine besonders gute Korrosionsbeständig auf.

Das Handling eines Hackmessers

Die Handhabung eines Küchenbeils ist mit der eines Hackbeils, das Du zum Spalten von Holz verwendest, vergleichbar. Allerdings brauchst Du nicht zu einem so großen Schwung ausholen, wie Du es beim Holzhacken tust, aber das Handling ist fast identisch. Auch beim Umgang mit einem Küchenbeil benötigst Du Kraft und vor allem eine gute Kontrollfähigkeit. Hier nun die Handhabung in einzelnen Schritten:

  • Essenziell sind ein sicheres Halten des Hackmessers in Deiner dominierenden Hand und das Halten der zweiten Hand in sicherer Position
  • Der nächste Schritt ist das Anvisieren der gewünschten Stelle, an der das Fleisch, genauer gesagt der Knochen getrennt werden soll
  • Danach holst Du Schwung mit angewinkeltem Arm bis circa Kopfhöhe
  • Dann lässt Du mit Unterstützung des eigenen Messergewichtes das Hackmesser im rechten Winkel auf die anvisierte Stelle heruntersausen, sodass das Schnittgut zerteilt wird.

Mit einem guten Hackmesser ist ein Knochen schnell zerteilt, ohne dass Du einen großen Widerstand spürst. Ein wenig Übung und Vorsicht bedarf es allerdings.

Hackmesser – die richtige Pflege und Schliff

Der Schliff

Obwohl ein konvexer Schliff, der vom Fachmann mit einem entsprechenden Schleifgerät ausgeführt wurde, sehr unempfindlich ist, ist gelegentlich ein Nachschleifen erforderlich. Da jedoch beim eigenständigen Schleifen die Gefahr besteht, dass die Klinge des Hackmessers beschädigt oder im schlimmsten Fall unbrauchbar wird, ist anzuraten, dass Du das Nachschleifen grundsätzlich professionell durchführen lässt.

Solltest Du es aber dennoch vorziehen, das Schärfen in Eigenregie vorzunehmen, dann solltest Du auf alle Fälle ein professionelles Schleifgerät benutzen. So wird die Gefahr der Beschädigung der Schnittfläche ein wenig minimiert.

Die Pflege

Hackmesser gehören nicht in die Spülmaschine! Bei der Spülmaschinenreinigung hat das Küchenbeil mit aggressiven Reinigungsmitteln Kontakt, die zu einer Schädigung der Schnittfläche führen können. Obwohl teilweise das Material, aus dem Hackmesser hergestellt sind, eine Reinigung in der Spülmaschine zulässt, empfehlen die meisten Hersteller eine Reinigung per Hand. Das heißt, Du benötigst nur einen weichen Schwamm, etwas Spülmittel und warmes Wasser.

Du gibst ein paar Tropfen Spülmittel auf den Schwamm, tauchst diesen in warmes Wasser und reibst das Küchenbeil mit dem Schwamm so lange ab, bis der Schmutz verschwunden ist. Abschließend wird das Messer mit einem trockenen Tuch sehr vorsichtig abgetrocknet. Den Griff solltest Du, wenn er aus Holz gefertigt ist, regelmäßig pflegen. Hierfür ist ein speziell dafür geeignetes Öl zu verwenden. Mit der richtigen und regelmäßigen Pflege Deines Hackmessers verlängert sich die Lebensdauer Deines Küchenhelfers und Du wirst viel Freude an ihm haben.

Was kostet ein hochwertiges Hackmesser?

So unterschiedlich wie die Produktvarianten bei den Hackmessern auf dem Markt sind, so sehr variieren auch die Preise. Ein Messer aus Edelstahl ist natürlich günstiger als ein Modell aus Damaszener-Stahl. Je nach Produktvariante beginnt der Preis bei circa 30 Euro für Hackmesser aus Spezialstahl, Hackbeile aus Edelstahl beginnen preislich bei etwa 50 Euro und Küchenbeile aus Damast-Stahl liegen bei einem Anfangspreis von circa 100 Euro.

Handgefertigte Modelle aus Damaszener-Stahl können im oberen Preissegment liegen und schon einmal in den vierstelligen Bereich klettern. Bedenken solltest Du aber bei der Entscheidungsfindung, dass ein preiswertes Hackmesser hinsichtlich der Qualität nicht so hochwertig ist wie ein Modell, das im höheren Preissegment angesiedelt ist. Allerdings sind auch multifunktionale Hackmesser aus Edelstahl, die für den kleinen Geldbeutel optimal sind, zu erwerben.

Entscheidung: Welche Arten von Hackmessern gibt es und welche ist die richtige für dich?

Kaufkriterien: Anhand dieser Faktoren kannst du verschiedene Hackmesser vergleichen und bewerten!

Wissenswerte Fakten rund um das Thema Hackmesser

Der sichere Umgang mit einem Hackmesser

Ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Sicherheit bei der Benutzung eines Hackmessers ist eine entsprechende Hackunterlage. Hierbei solltest Du auf ein herkömmliches Schneidebrett verzichten, da es aufgrund der wuchtigen Hiebe beim Knochen oder Fleisch zerteilen durchbrechen könnte. Für das Arbeiten mit einem Hackmesser bist Du mit einem Hackblock aus Holz immer auf der sicheren Seite.

Zum einen hat er im Gegensatz zu einem Schneidebrett, das einen Durchmesser von circa 3 bis 6 Zentimetern aufweist, einen Durchmesser von 10 bis 40 Zentimetern und zum anderen ist der Hackblock für Hackarbeiten konzipiert worden. Das heißt, Du kannst ruhig einmal kräftig zuhauen, ohne dass es dem Hackblock schadet. Wenn Du ein gutes Modell suchst, dass gewährleistet, dass die Schneide Deines Hackmessers lange unversehrt bleibt, dann solltest Du auf einen Hackblock, der aus Klötzchen, die miteinander verleimt wurden und die über senkrecht stehende Fasern verfügen, zurückgreifen.

Unser Fazit

Hackmesser, ganz gleich, ob sie aus Edelstahl, Damast-Stahl oder Spezialstahl gefertigt sind, kommen in handwerklichen Betrieben, wie Fleischereien sowie in professionellen, aber auch privaten Küchen zum Einsatz. Nach dem Benutzen des Küchenbeils solltest Du es mithilfe eines Schwamms, auf den Du wenige Tropfen Spülmittel gegeben und ihn in warmes Wasser getaucht hast, reinigen und es regelmäßig mit ein wenig Spezialöl pflegen.

Sollte sich ein Nachschleifen der Klinge erforderlich machen, dann ist es immer von Vorteil, dies von einem professionellen Schleifer vornehmen zu lassen. Um mit einem Hackmesser problemlos arbeiten zu können, ist es wichtig, dass Du darauf achtest, dass das Hackbeil über eine kompakte Größe und einen ausbalancierten Griff verfügt. Wissen solltest Du auch, in welchem Bereich Du mit dem Messer arbeiten möchtest. Erst wenn dies feststeht, wählst Du das Messer nach den Kriterien Material, Länge und Griff aus. Du wirst mit Sicherheit aus der Vielfalt der auf dem Markt angebotenen Hackmesser das richtige für Deine Ansprüche finden.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

  • https://de.wikipedia.org/wiki/Hackmesser
  • https://de.wikipedia.org/wiki/Kochmesser

Bildnachweise:

  • Adobe Stock Bilder Autor / ID
  • Vladimir #491831675

Letzte Aktualisierung am 21.09.2022 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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